Os carotenóides são um grupo de pigmentos naturais. Este grupo inclui pigmentos amarelos, laranja e vermelho alaranjado que absorvem luz na zona do azul. Absorvem uma luz complementar da clorofila e muitas das plantas com clorofila contém também carotenóides para absorver o máximo de luz solar para a fotossíntese. Reagem também com o oxigénio, protegendo assim as células da degradação.
As moléculas dos carotenóides têm uma estrutura com dois anéis hexagonais ligados por uma longa cadeia, semelhante à da molécula que dá o nome a este grupo de compostos, o beta-caroteno. São insolúveis em água e solúveis em lípidos e, por isso não passam para a água de cozedura.
A cor dos carotenóides é muitas vezes mascarada pela clorofila, como sucede por exemplo nas laranjas quando ainda estão verdes e com as folhas de certas árvores. É por isso que, no Outono, bastam uns dias de frio para que a clorofila das folhas se comece a degradar e o laranja e o vermelho dos carotenóides passem a dominar, originando verdadeiros espectáculos de cor.
Estes compostos existem em quase todos os organismos vivos. Alguns exemplos de alimentos ricos em carotenóides: as cenouras, as batatas-doces, as mangas, os pêssegos, os tomates, as laranjas, a melancia, os ovos, o milho, cenouras, os mariscos, etc. etc.
Durante os processos culinários não se verificam alterações da sua cor, a não ser que o calor seja mesmo excessivo.
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