sexta-feira, 18 de março de 2011

Para que a Saccharomyces cerevisae desempenhe vem o seu papel e produza bom pão, muitas reacções químicas têm que ocorrer

Já lhe dissemos que o fermento de padeiro é  um micróbio vivo - a levedura Saccharomyces cerevisae. Para que ela desempenhe o seu papel, muitas reacções químicas têm que ocorrer... Quer saber um pouco mais sobre a forma como ela actua? Então vamos a isso...
A farinha contém amido (cerca de 70%), o qual é formado por moléculas de um açúcar (glucose) ligadas entre si como se fossem contas de um colar. A levedura utiliza essas glucoses para obter a energia de que precisa. A este processo, que ocorre na ausência de oxigénio, chama-se fermentação e nele produz-se um gás – o dióxido de carbono, um álcool – o etanol, e outras substâncias que fazem com que o pão tenha um sabor e um cheirinho de fazer crescer a água na boca.
Para actuarem, as leveduras precisam de uma temperatura adequada. Se esta for muito alta (acima de 55ºC), morrem; se for muito baixas (abaixo de 10ºC), ficam meio "adormecidas". Por isso, se dissolver o fermento de padeiro em água demasiado quente, o pão não vai crescer. Mas pode congelar o fermento, ou mesmo massa de pão; ao descongelar as leveduras "acordam" e voltam a ficar activas. 

A levedura vai assim actuar antes de ir para o forno, produzindo o dióxido de carbono que converterá a massa de pão numa espuma: diz-se que a massa leveda. Nos primeiros minutos no forno, ela ainda continua a produzir dióxido de carbono, mas rapidamente acaba por morrer com o progressivo aumento da temperatura.
A massa de pão tem uma estrutura diferente de uma massa de bolos: é mais elástica e vai retendo o dióxido de carbono até que, no forno, o amido gelatinize e as proteínas coagulem, fixando toda a estrutura e conferindo ao pão a textura que tanto apreciamos.

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