O sabor de um alimento é-nos dado pelo gosto e pelo cheiro – e principalmente pelo cheiro, uma vez que mais de três quartos do sabor é detectado pelo nariz! Daí que quando estamos constipados o que comemos não nos saiba a nada. É que o nariz fica coberto com mucosidades que não permitem que detectemos os aromas. O gosto é-nos dado pelas moléculas solúveis em água e que se dissolvem, portanto, na nossa saliva. Já o cheiro vem-nos de moléculas pequenas e voláteis, que da boca passam para o nariz por via retronasal.
O número de moléculas envolvidas neste complexo processo que é saborear um determinado alimento é muito grande. Daí que, embora muito trabalho tenha sido desenvolvido para reproduzir em laboratório os interessantes e agradáveis aromas naturais, se fique sempre muito aquém deles. É difícil misturar todos estes compostos nas proporções adequadas.
Sabia, por exemplo, que no aroma do café já foram identificados mais de 800 compostos químicos diferentes?
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